El esturión es el único representante vivo de un grupo de peces cuyas variedades fueron muy numerosas hace millones de años. Hoy, este antiguo pez se encuentra sólo en las aguas boreales de Norteamérica, Europa y Asia.
El cuerpo del esturión está cubierto, en parte, por una especie de coraza formada por hileras de escamas espinosas. Su cabeza es alargada y termina en un agudo pico; en la parte inferior del pico se encuentra la boca, y debajo de ésta, cuatro barbillas duras. La boca es pequeña, de labios gruesos, y carece de dientes; tiene la forma de un tubo y puede ser usada por el pez para succionar su alimento. El esturión, al moverse, hace que sus barbillas rocen ligeramente el fondo. Cuando las barbillas se ponen en contacto con la comida, el esturión abre la boca e ingiere el alimento por succión.
El esturión vive muchos años y llega a alcanzar gran tamaño; es uno de los peces más grandes de agua dulce en el mundo. No se reproduce hasta que tiene más de veinte años de vida, y entonces uno de ellos puede poner hasta tres millones de huevos, los que deposita en los ríos. Constituye un buen alimento, y su hueva, el caviar, tiene un alto valor comercial.
En la antigua China, éste era un manjar reservado para la mesa del Emperador. En Rusia se han llegado a pescar en un año 2.000,000 de esturiones.
