El caracol de Borgoña, un manjar delicado

   El caracol de Borgoña recibe este nombre debido a su explotación y cultivo en el norte de Francia. Asimismo se le llama caracol de viña, pero el primer nombre se ha popularizado mucho más, por haberse utilizado como denominación de origen para los caracoles de gran calidad destinados al consumo.
   El aprecio de los caracoles como alimento es muy antiguo. Sabemos por diversos docu­mentos que los griegos los consumían y, según Varrón, los romanos construyeron el primer "cochlearium" en tiempos de Julio César. Se trataba de un edi­ficio con instalaciones adecuadas para la cría y engorde de caracoles. Por lo demás, al realizar excavaciones en algunos países, los arqueólogos han descubierto conchas en los lugares donde se asentaron los campamentos de las legiones romanas, principalmente en terrenos calcáreos, que son los que el caracol prefiere en particular. En la antigüedad el ca­racol se consideraba un manjar delicado y lo mismo ocurría en la Edad Media, cuando se afirmaba que tal plato quedaba reservado a las mesas de los ricos. A partir de la Edad Moderna su empleo se extendió entre las clases humildes.
   Naturalmente, el caracol de Borgoña se con­sume solamente en las zonas en que habita. En España, donde no existe el Helix pomatia, éste es sustituido en la mesa por el caracol común (Cryptomphalus aspersa), de tamaño ligeramente menor.
   No son éstas las únicas especies utilizadas, puesto que en todo el ámbito mediterráneo se consumen no menos de 11 especies diferentes de caracoles, entre ellas el caracol listado. Los caracoles destinados al consumo se reco­gen directamente en el campo, en general, tras una fuerte lluvia, o bien se crían en parques adecuados, donde alrededor de cada tronco de árbol se instala una tela metálica que limita un pequeño recinto rectangular. El borde su­perior de la tela se dobla hacia dentro, para impedir la fuga de los animales. En cada uno de los recintos se colocan algunas docenas de caracoles. La recolección debe hacerse cuando el animal entra en el letargo invernal. Enton­ces estos caracoles se lavan, se secan, y se en­vasan para la venta.

 
 
 

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